Le Spritz, ou Spritzgebäck, est un sablé façonné à la douille cannelée qui fait partie des Bredele alsaciens de Noël. Sa pâte au beurre et à la poudre d’amande se façonne en zigzag, bâtonnet ou couronne, avant une cuisson courte qui laisse les bords pâles et le relief à peine doré. Contrairement à une croyance répandue, ce biscuit n’est pas viennois : son origine est germano-alsacienne, entre Allemagne et Alsace-Moselle, où il porte ce nom depuis le verbe allemand « spritzen » (presser, pocher).
Ingrédients pour une dizaine de Spritz #
- Beurre doux ramolli : 200 g, pour le moelleux et la texture fondante.
- Sucre glace : plus fin, pour une pâte homogène et un croustillant subtil (le sucre en poudre convient aussi, avec un grain plus marqué).
- Farine de blé T45 : sa faible teneur en gluten donne la texture fine et sableuse recherchée.
- Poudre d’amande : 65 g pour 250 g de farine, pour la tendreté et la conservation.
- Œufs frais : le jaune apporte du liant ; certaines versions montent les blancs en neige pour plus de légèreté.
- Vanille (gousse, poudre ou extrait) et 1 pincée de sel.
- Levure chimique (facultative) : allège la pâte et facilite le pochage.
Ustensiles
Une poche à douille cannelée de 8 à 10 mm (ou, à la manière alsacienne traditionnelle, un hachoir à viande muni d’une filière étoilée), une plaque tapissée de papier cuisson et une grille de refroidissement.
Préparation étape par étape #
- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une masse souple et homogène.
- Incorporez les œufs (ou les jaunes) un à un, puis l’extrait de vanille, pour une répartition uniforme des saveurs.
- Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amande, le sel et la levure (facultative), sans trop travailler la pâte.
- Si la pâte est trop souple pour le pochage, laissez-la reposer 15 à 30 min au frais.
- Garnissez la poche à douille en éliminant les bulles d’air, tenez-la perpendiculaire à la plaque et pochez avec une pression constante (zigzag, bâtonnet ou couronne).
- Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 à 20 min : les bords doivent rester pâles, le relief à peine doré.
- Laissez tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez délicatement sur une grille — les Spritz chauds sont fragiles et se brisent facilement.
Variantes gourmandes #
Conservation #
Une fois complètement refroidis, rangez les Spritz dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, en séparant les couches de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent. Dégustez-les dans les quinze jours : au-delà, le goût et la texture évoluent. Pour raviver le croustillant d’un biscuit ramolli, un bref passage au four à 160 °C pendant 2 à 3 minutes suffit.
- Le Spritz est un biscuit allemand et alsacien, pas viennois, façonné à la poche à douille cannelée.
- Beurre pommade + sucre glace + farine T45 + poudre d’amande = la base fondante-croustillante.
- Pâte trop souple : direction le frais 15 à 30 min avant de pocher.
- Cuisson courte à 180 °C (15 à 20 min) : les bords doivent rester pâles.
- Conservation 15 jours en boîte hermétique ; four à 160 °C 2 à 3 min pour raviver le croustillant.
