C’est une première dans l’histoire de la spécialité. Le 14 octobre à Bordeaux, à l’issue de trois jours d’épreuves, le jury de l’examen « Un des Meilleurs Ouvriers de France » a proclamé six nouveaux lauréats dans la classe « Pâtisserie, Confiserie ». Parmi eux, Fanny Le Duff, cheffe formatrice à l’École nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux, en Haute-Loire. Elle devient la première femme à porter le col bleu-blanc-rouge dans cette catégorie.
Pour qui aime la pâtisserie, même à la maison, le sujet dépasse la simple remise de médailles. Le programme de cette session raconte ce qui fait aujourd’hui l’excellence d’un pâtissier français : des gâteaux de voyage aux pièces en sucre.
Plan de l'article
Une 28e session jouée à Bordeaux #
Selon Les Nouvelles Gastronomiques, la finale de cette 28e session s’est tenue les 12, 13 et 14 octobre 2026 au CFA des Compagnons du Devoir et du Tour de France de Bordeaux. Seize finalistes y ont été évalués, sélectionnés parmi les 49 candidats inscrits. Les résultats ont été proclamés le mercredi 14 octobre par Philippe Segond, président de la classe « Pâtisserie, Confiserie », et Emmanuel Serna, président du jury général.
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Chaque candidat travaillait avec un commis, un élève du CFA. Pour ces apprentis, c’était l’occasion de voir de près le niveau d’exigence attendu au sommet du métier.
« À la recherche du temps perdu » : le thème imposé #
Les épreuves pratiques avaient un fil conducteur littéraire : « À la recherche du temps perdu ». Clin d’œil évident à la madeleine de Proust, le thème laissait une large place à la mémoire du goût. Toutes les réalisations devaient s’y rattacher.
Un programme qui couvre tout le métier
D’après le compte rendu publié par le magazine Le Chef, la liste des pièces à produire était longue. Il fallait d’abord un gâteau de voyage, puis un millefeuille « simplement vanille », un gâteau au chocolat, un assortiment de petits fours et des douceurs au chocolat. Venait ensuite une pâtisserie événementielle : des croquembouches garnis d’une crème au praliné noisette, accompagnés d’amuse-bouche sucrés.
Le jury attendait aussi un dessert de restaurant à l’assiette, construit autour de la pomme, du coing et de notes florales. Pour finir, deux chefs-d’œuvre artistiques : l’un en chocolat, l’autre en sucre.
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Ce millefeuille « simplement vanille » parlera à tous ceux qui se sont déjà battus avec une pâte feuilletée. Avec aussi peu d’ingrédients, rien ne se cache : feuilletage croustillant, crème bien tenue, vanille juste dosée. C’est souvent sur ce genre de classique que se jouent les écarts entre très bons professionnels.
Fanny Le Duff, du dessin au sucre d’art #
Le quotidien L’Éveil de la Haute-Loire a rencontré la lauréate au lendemain de son sacre. Âgée de 32 ans, originaire de l’Isère, elle est installée en Haute-Loire depuis 2020. Le lendemain de son retour chez elle, elle s’y décrit « bien fatiguée », avant d’ajouter : « Mais c’est de la bonne fatigue. »
Son parcours n’avait rien de tracé d’avance. Elle raconte avoir beaucoup dessiné, peint et sculpté, puis passé un bac littéraire avec option art, sans savoir encore quel métier choisir. C’est dans la pâtisserie, et surtout dans les pièces artistiques des concours, qu’elle a retrouvé ce goût de la création. Elle dit adorer le travail du sucre artistique.
Elle a travaillé en pâtisserie de boutique, puis en restaurant gastronomique, dans deux maisons doublement étoilées. Sachant qu’il lui faudrait de bonnes conditions pour préparer le concours, elle a choisi de devenir formatrice à l’ENSP. Elle y enseigne en français et en anglais à des élèves venus du monde entier.
Pourquoi cette première compte
Le titre de Meilleur Ouvrier de France est l’une des distinctions les plus exigeantes de l’artisanat français : on ne l’obtient qu’au terme d’une longue préparation. Qu’aucune femme ne l’ait décroché en pâtisserie-confiserie avant 2026 en dit long sur la place qu’elles ont longtemps occupée dans les laboratoires et dans les concours. Le sacre de Fanny Le Duff donnera sans doute des idées à bien des apprenties.
Les cinq autres lauréats #
Fanny Le Duff partage la promotion avec cinq pâtissiers, cités par Le Chef :
Loïc Beziat, champion du monde des arts sucrés en 2018 et membre des Relais Desserts. Romain Bert, chef pâtissier chez Vincent Guerlais à Nantes, présenté par Actu44. Joannic Taton, chef exécutif de l’Institut Lyfe, à Lyon. Ainsi que Thomas Mahou et Jérémy Massing.
Après le concours, les œuvres ont été exposées aux candidats, à leurs familles, aux commis et à des professionnels venus découvrir le travail des finalistes.
Ce qu’on peut en retenir en cuisine #
Pas besoin de viser le col tricolore pour s’inspirer de ce programme. Le gâteau de voyage, ce cake qui se garde plusieurs jours, est un excellent terrain d’entraînement : bonne cuisson, texture moelleuse, glaçage net. L’association pomme-coing, au cœur du dessert à l’assiette, tombe à point en ce mois d’octobre où les deux fruits sont sur les étals. Et le thème proustien rappelle une évidence que les meilleurs n’oublient pas : un grand dessert, c’est d’abord un goût dont on se souvient.
