Le levain aura de nouveau sa journée : la deuxième édition de la Journée du levain se tiendra le 2 novembre 2026 à Saint-Ouen, organisée par le magazine professionnel La Toque avec Lesaffre Panification France, sous le parrainage de Franck Fortier, champion du monde de la boulangerie 2024.
Plan de l'article
Une matinée entière dédiée à la fermentation lente #
Après une première édition l’an dernier, le rendez-vous revient le 2 novembre. La Toque, qui organise l’événement en partenariat avec Lesaffre Panification France, annonce une matinée construite autour de quatre fils : les enjeux réglementaires, les enseignements du marché, les techniques boulangères et les qualités sensorielles du levain.
Le format reste intimiste : la rencontre se déroule dans les locaux du magazine à Saint-Ouen, en Seine-Saint-Denis, avec un nombre de places limité et une inscription par formulaire en ligne. Le public visé est d’abord professionnel, mais ce qui s’y dit finira dans nos fournils — et donc sur nos tartines.
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Franck Fortier, parrain sous le signe du temps #
L’édition 2026 est parrainée par Franck Fortier, champion du monde de la boulangerie 2024, qui ouvrira la matinée sous la bannière « La magie du temps et de la fermentation ». Tout est dit dans le titre : le levain, c’est l’école de la lenteur, celle qui échange des heures de pousse contre des arômes que la levure seule ne donnera jamais.
Autour de lui, le plateau réunit des pointures du pain. Hubert Chiron, président honoraire de l’Association internationale du pain français, retracera le retour du levain dans l’Hexagone. Nicolas Nouchi, du cabinet Strateg’eat, présentera une étude sur la place du levain en boulangerie.
Réglementation : ce que « au levain » veut dire #
La matinée fera aussi le point sur la réglementation, avec Isabelle Chassedieu. Car la mention « au levain » n’est pas un simple argument de vitrine : elle est encadrée par le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, qui définit également les mentions « pain maison » et « pain de tradition française », comme le rappelle une réponse ministérielle publiée par l’Assemblée nationale.
Côté technique, Sébastien Audras (Bertrand Puma) et Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France boulanger, chercheront « le bon équilibre » entre levain et équipement. Camille Dupuy, pour Lesaffre, proposera une approche à la fois technique et sensorielle de la fermentation.
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Pourquoi le levain régale les amateurs de tartines #
Si le levain revient en force sur les étals, c’est d’abord une affaire de goût. La fermentation lente développe des notes acidulées, lactiques ou de noisette selon les farines, une croûte épaisse qui chante à la sortie du four et une mie souple qui tient la garniture sans s’effondrer.
C’est aussi une affaire de conservation : un bon pain au levain se garde plusieurs jours sans devenir du carton. Le troisième jour, légèrement rassis, il atteint même son sommet en tartine grillée — beurre demi-sel, miel, ou simplement frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive.
Une dégustation signée Bernie Boulangerie #
La matinée se conclura par une dégustation de pains au levain de Bernie Boulangerie, l’adresse de Levallois-Perret fondée par Cloé Delafosse, présentés par Marceau Delafosse. Une façon de rappeler que derrière les tables rondes et les décrets, le levain se juge d’abord au couteau, à l’oreille et au palais.
Pour les gourmands qui ne feront pas le déplacement, l’événement reste un signal : quand une filière entière consacre une journée à la fermentation lente, c’est que le pain qui prend son temps a de beaux jours devant lui.
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Questions fréquentes #
La Journée du levain est-elle ouverte au grand public ?
L’événement s’adresse d’abord aux professionnels de la boulangerie, avec un nombre de places limité et une inscription en ligne via le site de La Toque. Les amateurs en profiteront indirectement, à travers les pains de leurs artisans.
Qu’est-ce qu’un pain « au levain », au juste ?
C’est un pain dont la fermentation repose sur un levain, culture naturelle de farine et d’eau, plutôt que sur la seule levure industrielle. La mention est encadrée par le décret du 13 septembre 1993.
Comment conserver un pain au levain à la maison ?
Dans un torchon propre ou un sac à pain en tissu, à température ambiante, côté tranche contre la planche. Il se garde plusieurs jours et se prête très bien à la tartine grillée quand la mie commence à sécher.
