Le levain est tout simplement un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter naturellement : les levures sauvages et les bactéries lactiques présentes dans la farine et l’air s’y développent, et ce sont elles qui font lever le pain — sans aucune levure du commerce. C’est la méthode de panification la plus ancienne du monde, celle qui donne aux pains « au levain » leur goût légèrement acidulé et leur belle conservation.
Plan de l'article
Levain et levure : ce n’est pas du tout la même chose #
La levure de boulanger est un micro-organisme unique (Saccharomyces cerevisiae), produit industriellement, qui fait lever une pâte en une à deux heures de façon très prévisible. Le levain, lui, est un écosystème vivant : plusieurs souches de levures sauvages plus des bactéries lactiques, qui travaillent lentement et produisent au passage des acides qui parfument le pain.
| Levain naturel | Levure de boulanger | |
|---|---|---|
| Nature | Écosystème sauvage (levures + bactéries lactiques) | Une seule souche cultivée industriellement |
| Temps de levée | Long (plusieurs heures) | Rapide (1 à 2 h) |
| Goût du pain | Typé, légèrement acidulé | Neutre |
| Conservation du pain | Plusieurs jours | Rassit vite |
| Entretien | À nourrir régulièrement (« rafraîchis ») | Aucun, s’achète à la demande |
Comment naît un levain ? #
On mélange à parts égales de la farine (idéalement complète ou de seigle, plus riches en micro-organismes) et de l’eau, dans un bocal non fermé hermétiquement, à température ambiante. Chaque jour, on « rafraîchit » : on jette une partie et on rajoute farine et eau fraîches. Vers le quatrième ou cinquième jour, le mélange bulle, gonfle et dégage une odeur aigrelette de yaourt : le levain est né. Il se garde ensuite des années — certains boulangers entretiennent le leur depuis des décennies — à condition de le nourrir, ou de le mettre au repos au réfrigérateur entre deux fournées avec un rafraîchi par semaine environ.
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Qu’est-ce que ça change dans le pain ? #
Trois choses concrètes. Le goût : les acides lactique et acétique produits par les bactéries donnent ce caractère qu’aucune levure ne peut imiter. La texture : croûte épaisse, mie plus dense, alvéoles irrégulières. La conservation : un pain au levain reste bon plusieurs jours quand une baguette sur levure sèche en quelques heures. C’est pour cela que les grosses miches de campagne au levain sont vendues au poids et se coupent toute la semaine.
Quelle différence entre « pain au levain » et pain ordinaire à la boulangerie ?
Le pain au levain est fermenté grâce à un levain naturel entretenu par le boulanger, au lieu (ou en plus) de levure. Résultat : goût plus typé, mie plus dense, meilleure tenue dans le temps. N’hésitez pas à demander si le levain est « maison ».
Peut-on mélanger levain et levure ?
Oui, c’est courant : une pointe de levure sécurise et accélère la levée, le levain apporte le goût. Beaucoup de boulangers travaillent ainsi, et le décret sur le pain de tradition autorise levure, levain ou les deux.
Pourquoi jette-t-on une partie du levain à chaque rafraîchi ?
Pour garder un volume raisonnable et redonner à manger aux micro-organismes dans de bonnes proportions. Le surplus ne se perd pas forcément : il se recycle en pancakes, crêpes ou crackers.
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Mon levain sent très fort le vinaigre, est-il mort ?
Probablement pas : une odeur piquante signale surtout qu’il a faim. Deux ou trois rafraîchis rapprochés le remettent d’aplomb. Un levain vraiment mort ne bulle plus du tout après 24 h malgré les rafraîchis.
