Un bon plateau réunit 3 à 5 fromages issus de familles différentes : une pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie), une pâte pressée (comté, tomme), un bleu (roquefort, fourme d’Ambert), un chèvre, et éventuellement une croûte lavée (munster, époisses) pour les amateurs. C’est la règle des familles : varier les textures et les intensités plutôt qu’empiler cinq fromages qui se ressemblent.
Composer le plateau : la méthode des familles #
Les fromagers classent les fromages en grandes familles selon leur fabrication. En piochant dans des familles différentes, vous êtes sûr d’offrir un parcours de dégustation : du doux, du fruité, du corsé, du crémeux, du ferme.
| Famille | Exemples courants | Profil |
|---|---|---|
| Pâte molle à croûte fleurie | Camembert, brie, coulommiers | Crémeux, doux, valeur sûre |
| Pâte pressée cuite | Comté, beaufort, emmental | Fruité, ferme, plaît à tous |
| Pâte pressée non cuite | Tomme de Savoie, cantal, saint-nectaire | Rustique, souple |
| Pâte persillée (bleus) | Roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert | Puissant, salé |
| Chèvre | Crottin, bûche, sainte-maure | Frais à sec, acidulé |
| Croûte lavée | Munster, époisses, maroilles | Corsé, pour amateurs avertis |
Dans quel ordre les déguster et comment les disposer ? #
La tradition veut qu’on déguste du plus doux au plus fort pour ne pas saturer le palais : chèvre frais et pâtes molles d’abord, pâtes pressées ensuite, bleus et croûtes lavées pour finir. Sur le plateau, disposez-les dans cet ordre, dans le sens des aiguilles d’une montre, et laissez de l’espace entre chaque fromage — un couteau par fromage si possible, pour ne pas mélanger les saveurs (et jamais le même couteau pour le bleu et le chèvre frais).
À lire Planche apéro : fromage, charcuterie et pain — le guide pratique
Le détail qui change tout : la température #
Sortez le plateau du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant de servir. Un camembert glacé n’a quasiment aucun goût ; à température ambiante, les arômes se réveillent et les pâtes molles retrouvent leur crémeux. Couvrez d’un torchon propre ou d’une cloche pendant l’attente.
Combien de fromages pour un plateau réussi ?
3 fromages suffisent pour un petit comité, 5 pour un beau plateau, 7 au maximum pour un grand buffet. Un nombre impair est traditionnellement jugé plus élégant sur la planche.
Quels fromages plaisent au plus grand nombre ?
Comté, brie, tomme de Savoie et saint-nectaire font l’unanimité. Gardez toujours une valeur sûre douce pour les enfants et les palais prudents, et un seul fromage très fort.
Que mettre autour des fromages sur le plateau ?
Fruits frais (raisin, figues, pommes), fruits secs (noix, abricots), un peu de miel ou de confiture de cerises noires, et du bon pain. Évitez de surcharger : le fromage reste la vedette.
À lire Faire son pain maison sans machine, c’est compliqué ?
Faut-il un plateau spécial ?
Non : une planche en bois, une ardoise ou une grande assiette plate font parfaitement l’affaire. L’important est de laisser de la place pour découper sans que les fromages se touchent.
